Réti Pálinka- és Vendégház
9165 Tárnokréti, Fő u. 12.
Tel: 30/9893-711, 30/3001-129

A pálinkafőzés folyamata

Mi a pálinka? | Cefrézési tanácsok | A pálinkafőzés folyamata | Berendezéseink | Pálinkafőzés | Bérfőzés árak

A leendő pálinka minőségét 90%-ban a cefre lepárlás előtti állapota határozza meg. Rossz gyümölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni, de a megfelelő minőségű gyümölcsből is csak nagy odafigyeléssel lehet jó pálinkát varázsolni.

A lepárlás lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az aromákat az alkohollal együtt.

A lepárlás során a cefrét desztillálják, miközben az alkohol (amely alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz) lepárolódik. Az üstöt, miután beletöltötték a cefrét melegítik, a hevítés során érdemes kevergeti a cefrét, nehogy leégjen. Az etilalkohol 78,4 °C-os forráspontjánál éri el a cefre azt a hőmérsékletet, amelyen az alkohol már forr, de a víz még csak párolog.

Az elsőként távozó párlat alkoholtartalma magas, azonban ahogy melegszik a cefre, egyre magasabb víz és egyre kisebb alkoholtartalmú elegy keletkezik. Régen addig főzték a pálinkát, amíg a kapott párlat el nem érte az 50°-ot. Ez viszont azt jelentette, hogy akkor e köztes végtermékbe belefőzték az úgynevezett savanyúvizet is. Ma ezt már nem párolják le, mert rontja a pálinka minőségét. Mivel az aromák nagy részét már a lepárlás elején kinyerik, a főzőmesterek magasabb alkoholtartalom mellett állítják le a főzést, majd desztillált vízzel, ioncserélt vízzel visszahígítják a pálinkát. Lényeges, hogy a víz semmilyen más ízt ne vigyen bele a pálinkába.

A finomítás során meg kell különböztetni elő-, közép- és utópárlatot.

A legnagyobb gondot és egyben szakértelmet az elő- és középpárlat meghatározása, szétválasztása jelenti. Hogy ezek határa hol van, azt mindig a főzőmester határozza meg. Úgy kell dönteni, hogy a pálinkába elegendő íz és aroma kerüljön, de ne legyen kellemetlen illata.

A tiszta pálinkát a középpárlat adja, de az előpárlatban is vannak aromák ezért nehéz eldönteni, hol kezdődik a középpárlat.

Különösen azért, mert ha túl sok előpárlat kerül a pálinkába akkor az szúrós szagú lesz. A túl sok utópárlat pedig a rothadó gyümölcs szagát keveri a pálinkába.

Kétféle lepárlási mód:

1. A hagyományos kisüsti módszer:

Ami nem csak attól kisüsti, hogy megszabott – jelenleg 1000 literben meghatározott – a lepárlóüst térfogata. Lényege abban van, hogy kétszer párolják le a cefrét. A második lepárlást finomításnak nevezik. Az első lefőzést alszesznek, bizonyos helyeken vodkának hívják. Első körben az alkohol, a második körben az ízek, aromák kinyerése a cél.

2. Az ún. „egyutas” vagy „tornyos” lepárlás:

A mai modern, korszerű és higiénikus pálinkafőzési eljárás. Itt csak egyszer párolják le a cefrét, az alszesz finomítását pedig a toronyban lévő tányérok segítségével végzik. Minél több tányér van a toronyban annál intenzívebb a szűrés.

A fahordós érlelés során a fa is ad plusz ízeket a pálinkának, amely a fa szerkezetének köszönhetően levegőzik is az érlelés alatt. Ez a szellőzés lágyabbá teszi a pálinkát.

A pálinka különlegességét és egyediségét mutatja az is, hogy – szemben a whiskyvel és a konyakkal – nem áll jól minden pálinkának a fahordós érlelés, mert a fa kiolthatja a gyümölcs jellegét. Fémedényben (korrózióálló acél) viszont jobban összeérik a pálinka, amit az érlelés során érdemes kevergetni, hogy még harmonikusabbá váljon.

A fahordós érlelésnél érdemes figyelni arra is, hogy a pálinka ne maradjon benne túl sokáig. Kóstolással eldönthető, hogy mikor érvényesül legjobban a gyümölcs és a fa által adott íz a legjobban.

Akkor érdemes a pálinkát üvegedényekbe átönteni, így őrizhető meg legjobban a kapott ízkombináció.

A nemesítés során lehet gyümölcsöt is tenni a pálinkába, így készül az ágyaspálinka. Ma jellemző, hogy a palackozás során is tesznek egy darab gyümölcsöt a pálinkához, amely ezáltal jobban eladhatóvá válik. Fontos, hogy a hozzáadott gyümölcsből plusz ízeket és cukrot old ki a pálinka, ami már nem erjed meg, csak édesebbé teszi az italt.