Mi a tökéletes barackpálinka titka?

Tökéletes aroma

Első feladat, hogy tisztázzuk, neked milyen ízvilág jut eszedbe, ha a tökéletes sárgabarackpálinkára gondolsz?

  • Az elegáns, könnyed, virágos, barackjoghurtos illat és íz az, amit elvársz?
  • Vagy inkább nagymamád baracklekvárja az első, ami eszedbe jut a barack szó említésére?

Ha ez utóbbi az igaz rád (hozzánk hasonlóan), akkor a gyümölcsnél, mint alapanyagnál mindenképpen a magyar fajtákat keresd!

Leginkább szóba jöhető fajták:

  • Gönci magyar kajszi
  • Magyar kajszi C235
  • Ceglédi óriás

A fajtára jellemző aroma legfőképpen a gyümölcsön, annak fajtáján múlik. Ez az alap. Ha ez nincs meg, azt a legjobb cefrézés, a legtökéletesebb lepárlási technika sem pótolhatja.

Barackfajták pálinkának

Két irányvonal

A barackpálinkáknak 2 nagy csoportját figyelték meg:

  • erőteljes, de egysíkú

A főzés után, illetve az első hónapokban erőteljes, nagyon jól felismerhető ízek, illatok. Viszonylag korai elválasztási pont jellemzi. Az idő viszont egyre semlegesebbé teszi a párlatot. Fél-egy év elteltével már nehéz rájönni a fajtára. Az íz, illat semlegessé válik, hiányzik a fajtára jellemző karakter.

  • többrétegű, összetett

Összetettebb illat és ízvilág jellemzi már közvetlenül főzés után is. Előállítása kíméletesebb desztillációval történik későbbi vágási ponttal (utópárlat). Tárolás során pozitív változások érezhetők. Az aroma gazdagodik. A pálinkát több hónap után is stabilitás és magas minőség jellemzi.

Ez a második irányvonal a cél, amire törekedni kell, ha tökéletes barackpálinkára vágysz. Nézzük, hogy juthatsz el idáig!

A barackpálinka illatának, ízének kialakításáért nem csak egy-két vezéraroma felelős. Eleve komplexitás jellemzi. 13 féle fontos összetevőt tartanak számon.

 

A tökéletesség legfontosabb tényezői

A tökéletes barackaroma kialakulásának legfontosabb tényezői:

  1. gyümölcs
  2. cefrézés
  3. erjesztés
  4. lepárlás
  5. tárolás
  6. alkoholfok
  7. egyéb aromák (ágyazás, hordós érlelés)
A tökéletes barackaroma térképe

Gyümölcs

A barackpálinka minőségének megalapozása a gyümölcsöskertben történik. Ha ott hiányzik a megfelelő odafigyelés, akkor az elvárt minőséget nem fogod megtalálni.

A gyümölcs fajtáján túl lényeges a termőterület, a talaj minősége. Az adott év időjárása is meghatározza az aromákat: különösképpen a napsugárzás, a csapadék mennyisége. A komoly gazdaságokban az öntözés alapkövetelmény. Ha a gyümölcs saját kiskertedből származik, akkor erről nem szabad megfeledkezned. Ha az alapanyagot úgy vásárolod, akkor érdemes még a szüret kezdete előtt megtekinteni a gyümölcsöst.

A pálinkának való barackfajták teljes érettségükben sérülékenyek. Ezért ideális esetben fáról szedik őket az ütődések elkerülése érdekében. Ha ez mégsem így történik, akkor fontos, hogy minél hamarabb sor kerüljön a cefrézésre. A fák alja pedig füvesítve legyen. Ezzel elkerülhető a nem kívánt földszennyeződés.

A termesztési módot tekintve az alacsonyabbra nevelt lombkoronák az ideálisak a szedés megkönnyítése érdekében. Az óriási barackfák terméséhez ugyanis csak rázással juthatnak hozzá a gazdák, így a gyümölcs egészen biztosan sérülni fog.

A cefrézéshez ideális gyümölcs az, amelyik enni már túl puha. Ez nem jelenti azt, hogy okvetlenül csak ezt kell leszedni a fáról. Ha idegen kertészetből hozod a gyümölcsöt, akkor a szállítási időt, körülményeket mindenképpen figyelembe kell venned. Ilyenkor a sárga, de még nem teljesen puha gyümölcsöt keresd. Csak egészséges gyümölcs kerülhet a cefrében, a túlérettségre utaló barna egyedek kerülendők.

Mivel a cefrézés első lépéseként a gyümölcsöt mosni kell, mindig ládába (lyukacsos) szedett gyümölcsöt keress. A saját gyümölcsöt is abba szedd! Az így tárolt alapanyag mosása egyszerűen megoldható. Hordóban kínált „cefrebarackot” SOSE VÁSÁROLJ MEG, ha jó pálinkát szeretnél!

Szedés után a feldolgozáshoz ideális hőmérséklet 15 fok körül van, ezért a gyümölcsöt cefrézés előtt egy éjszakát (de legalább pár órát) hűvös helyiségben pihentesd! A meleg gyümölcs feldolgozása ugyanis túl gyors erjedést, ezáltal aromavesztést eredményez.

Sárgabarack gyümölcs

Cefrézés

Az érett barack aromái nagyon kényesek. Ennél a gyümölcsnél már az is fontos szerepet játszik, hogy az aprítás követően az erjesztés minél hamarabb megkezdődjön. Az egész folyamat lényege, hogy a feldolgozás megkezdését követően a cefre oxigénnel a lehető legrövidebb ideig érintkezzen. Mosást követően egyből magozd a gyümölcsöt. Magíz a barackpálinkában egyáltalán nem kívánatos.

A gyümölcs pH-ját szükség esetén érdemes lehet beállítani 3,0 körüli értékre, amivel egészen biztosan elkerülhetők a nem kívánt mikroorganizmusok a cefrében. Ezt viszont csak akkor javaslom, ha a savazás műveletével tökéletesen tisztában vagy. Ellenkező esetben inkább csak ártasz a cefrének. Jobban jársz vele, ha ezt a lépést kihagyod.

Pektinbontó érett gyümölcsnél a szakirodalom szerint nem feltétlenül szükséges, VISZONT a tökéletesen elfolyósított cefre irányított erjedése sokkal jobban kontrollálható. Egyszóval pektinbontó használatát mi az összes gyümölcs esetében javasoljuk.

Gyümölcsfeldolgozás, cefrézés

Erjesztés

Már a gyümölcs feldolgozásánál olvashattad, hogy a levegővel való érintkezést minimalizálni kell a barack esetében. Fokozottan igaz ez az erjedéskor. A nyitott erjesztés aromavesztést okoz. Tehát a hordók megnyitása káros a folyamat során. A cefre tetején az erjedés közben keletkező bundaréteget viszont mégis csak bele kell meríteni a cefrébe. Javasoljuk, hogy ezt naponta csak egyszer és csak a cefrézés első néhány napján végezd el. Legyél gyors és kíméletes a keveréssel! Habarcskeverő kis fokozatát használd merítő mozdulatokkal. A keverés csak a felső réteget érintse. Kereskedelmi főzdék esetében (nálunk is) a keverés sok esetben zárt rendszerben, az oxigén kizárásával történik.

A cefrézés ideális hőmérséklete 15-20 fok. E felett jelentős aromavesztés tapasztalható. A tárolási hőmérséklet kérdését a főzetők sokszor nagyon lazán kezelik.

Mondván: „Hűvös helyen tartottuk a hordót, a fa árnyékában.” (csak kb. 30 fokon)

Pedig, ha a megfelelő hőmérséklet biztosított, akkor a legnagyobb lépést már megtettük a tökéletes minőség útján.

A kiváló minőségű barackpálinkához a spontán erjedés szóba sem jöhet. Élesztőt (speciálisan cefréhez) mindenképpen használj! Noha a gyümölcs érésekor meleg van, a vizsgálatok mégis azt az eredményt hozták, hogy előnyösebb a hidegtűrő élesztők alkalmazása a barack esetében.

Ha minden követelménynek sikerült eleget tenned, akkor a cefrét 2 hét után javasolt lefőzetni. A hosszú tárolás kerülendő. A barackaromák a gyorsaságot szeretik.😁

Erjesztés

Lepárlás

A lepárlásról sokat nem szeretnék írni, az maradjon a profi főzőmesterek dolga. Azt azonban érdemes megemlíteni, hogy a főzési tapasztalat sokat nyom a latban.

Jól kell megválasztani a főzés sebességét és a főzési hőmérsékletet is. Ezeket a rutin, a tapasztalások segítik. Kereskedelmi főzdéknek éppen ezért szerencsés, ha saját tételeik mellett jelentős bérfőzési tevékenységet is folytatnak. Így van ez nálunk is, a Réti Pálinkaházban.

Általánosságban elmondható, hogy a barack kíméletes desztillációt igényel, ami melegebb deflegmátort, kevesebb erősítést, ezáltal gyorsabb desztillációs sebességet jelent.

Deflegmáció: a szesz részleges lehűtés által történő megerősítése.

A főzőmester tudására nagy szükség van a megfelelő elválasztási pontok (elő-, utópárlat elválasztási pont) megtalálásához is. A túl korai utópárlat elválasztás egysíkú párlatot eredményez. Ha túl későn lépünk, akkor viszont nem kívánatos mellékízek kerülhetnek a pálinkába.

Lepárlás

Tárolás

Több pálinkafajtánál megfigyelhető, hogy idő kell, amire az ízek igazán összeérnek. Egyes esetekben ez akár hosszú hónapokban, években is mérhető. A megfigyelések a baracknál ezt nem erősítik meg. A tapasztalat azt mutatja, hogy az ízek, illatok 2 hónapon belül megfelelő harmóniába kerülnek. Ezt követően a pálinka minősége tárolással, pihentetéssel már nem fog számottevően javulni.

Fogyasztási alkoholfok

Nem biztos, hogy minden barackfajta esetében ugyanaz az alkoholfok a legideálisabb. Az egyéni ízlések is változóak. Az azonban általánosságban megállapítható, hogy a 40-50 fok közötti párlatoknál a sárgabarack illatanyaga jobban dominál. A legjobb íz és illatarány eléréséhez érdemes 50 fokról 2 fokonként csökkentve tesztelni az alkoholerősséget.

Réti sárgabarack pálinka

Egyéb aromák

Ennél a pontnál senki ne gondoljon semmiféle mesterséges aromára. Az ágyazásról és a hordós érleléssel a pálinkába kerülő természetes aromákról van szó.

A tökéletes barackpálinkához ezek nem igazán szükségesek. Sőt, ágyazás esetében zavaróan túlerősíthetik a párlatot. A hordós érlelés során keletkező aromák pedig megbonthatják a korábbi harmóniát. Ha mégis kipróbálnánk valamelyik módszert, akkor ügyeljünk a pálinkába kerülő barack illetve az érlelő hordó minőségére. Valamint maga az alappárlat is megfelelő legyen, Az ágyazás, érlelés ne a rossz minőség elfedését szolgálja.

A cikk megírásához saját tapasztalataink mellett a háttérinformációkat a német Kleinbrennerei című folyóirat 2021. szeptemberi száma szolgáltatta.

Cefrézési útmutató kezdőknek

Réti Gasztromagazin

Italgasztronómia középpontban a Pálinkával és a Ginnel

Érdekességek, tudnivalók, italreceptek, ajándékötletek

Igen, érdekel!
  • Sárgabarack pálinka

    Sárgabarack pálinka 500ml (fél liter)

    11.000 Ft (bruttó)
  • Sárgabarack pálinka díszdobozban 2db pálinkás pohárral

    Sárgabarack pálinka 350ml díszdobozban 2db pálinkás pohárral

    9.400 Ft (bruttó)
Ismerd meg! R3 GIN Valentin Napra

Ismerd meg! R3 GIN Valentin Napra

R3 GIN Ginkollekciónk harmadik tagját a tél és a szerelem ihlette. Az első palackok 2021-ben Valentin Napra limitált darabszámban kerültek forgalomba. Az idei évben pedig már elkészültek az újabb főzetek belőle. Főbb összetevőként a szerelem gyümölcseit (alma és füge)...

Programok a téli estékre

Programok a téli estékre

A tartalomból: Régen: A magyar Fonó pálinkával Most: A svéd Fredagsmys (Kellemes Péntek) ginnel, koktélokkal Rendezz közös téli estét te is R3 Ginnel és Réti Birs-Alma pálinkával Olvasási idő: 3 perc RÉGEN Az ünnepek fontossága Munka és szórakozás Dédszüleink,...

Egyedülálló kezdeményezés: “Tomi Rocky” GIN

Egyedülálló kezdeményezés: “Tomi Rocky” GIN

"Tomi Rocky" GIN - A gin, aminek története van Új ginünk születésének 2 fő kiindulópontja: Mi szeretjük a Sportot! És szeretjük a Gint! Főzőmesterünk, Szilárd ifjúkori barátja, Magyarország egyetlen láb nélküli nyíltvízi paraúszója, Patkás Tamás, „Tomi Rocky” az idei...

Céges ajándék partnereidnek

Céges ajándék partnereidnek

Céges ajándék a partnereknek Közeleg az év vége! Itt az ideje, hogy beszerezd a céges ajándékokat partnereidnek! Rendelj Réti Gindobozt év végére céges partnereidnek! Nem kell mást tenned, csak küldj ÜZENETET! iroda@retipalinkahaz.hu Mit ajándékozz? Érdemes egy-két...

Pin It on Pinterest