Téli gyümölcsök, téli pálinkák

Az élet a Réti Pálinkaházban a karácsony előtti időszakban pörög fel igazán. Az őszi-téli gyümölcsök cefrézése ilyenkor készül el és karácsonyra már sokan szeretnének az idén elkészült pálinkával koccintani.

Számos ősz végén, tél elején beérő gyümölcs van, ami kifejezetten ajánlott pálinkának. Köztük több különleges fajtát is találhattok.

Vegyük őket sorra.

Szilva

A szilva az ősz végének jellemző gyümölcse. Rengeteg különböző fajtát ismerünk Magyarországon, egymástól teljesen eltérő ízvilágokkal. Éppen ezért talán az egyik legnehezebben felismerhető pálinkák közé tartozik. Na nem mindegyik…

A Főzőmester kedvenc szilvapálinkája egy karakteres szerb szilvából, Cacanska Lepotica szilvából készül. Fűszeres, karakteres íze összetéveszthetetlen annak, aki egyszer már megkóstolta. Főzési tapasztalatunk alapján mi nagyon szeretjük még a hozzá hasonlatos, hagyományos magyar fajtát, a Besztercei szilvát is. Csak míg a Cacanska az egyik legkoraibb érésű, a Beszterceit szeptemberben szüretelhetjük.

Téli Pálinkák Szőlő

Szőlő, törköly, borpárlat

A késői gyümölcsök közé tartozik több szőlőfajta is. Az illatosak a pálinkák legkedveltebb alapanyagai, mert a főzés során illatuk tovább erősödik. A belőlük készített pálinka a hasonló fajtájú bornál intenzívebb aroma- és ízvilággal rendelkezik. A korai Irsai Olivér szőlő után javasoljuk a cserszegi fűszeres, Ottonel muskotály (muscat Ottonel) és sárgamuskotály (muscat Lunel) fajták kóstolását. Nem okoznak majd csalódást, ha a virágos, édeskés jegyeket keresed egy italban. A felsoroltakon kívül pálinkafőzdénkben idén volt szerencsénk több, nem túl gyakori pálinkaszőlőből is párlatot készíteni bérfőzetőinknek köszönhetően. Pl.: Othello, Izabella, zöld és piros veltelini és szürkebarát.

A szőlő sokoldalúan felhasználható gyümölcs, hiszen nemcsak az egész szőlőszemekből készülhet pálinka, hanem szőlőtörkölyből és borból is. A szőlőtörköly a szőlőfürtök kipréselése után visszamaradó szilárd kocsány-, héj- és magrész neve. Ebből készül Magyarországon a törkölypálinka, amit az Olaszországban készült törkölyöknél grappának neveznek. A mi régiónkban sajnos nem örvend túl nagy népszerűségnek, a régebbi időkben készített párlatok rossz minőségének köszönhetően. Pedig megfelelően gondos cefrézési eljárással, lehetőség szerint egyfajta szőlőből készítve, nem túlzottan kipréselve nagyon finom italok születhetnek. Ráadásul a benne található szőlőmag, szőlőhéj egészségre gyakorolt pozitív hatása miatt az egyik „legegészségesebb” pálinkának tartják.

A borpárlat vagy brandy bor lepárlásával készül. Világszerte híres változata a konyak, a tölgyfahordóban érlelt eredetvédett francia borpárlat. Nevét előállítási helyéről, a franciaországi Cognac község borvidékéről kapta. Magyarországon szüret környékén a szőlősgazdák átnézik készleteiket és helyet csinálnak az új boroknak. Ilyenkor a régebbi borokból több tétel is a pálinkafőzdékbe kerül. A fontos, hogy az alapanyag jó minőségű legyen, hiszen csak ebből tudunk minőségi pálinkát előállítani. Valamint tudni kell, hogy a borászatoknál gyakran alkalmazott kén a lepárlás során felerősödik, szúrós szagot eredményez. A párlat szellőztetésével ez megszüntethető, de egy kevés édeskés íz marad vissza. Éppen ezért javasoljuk a kifőzésre szánt borok kénes kezelésének minimalizálását.

Miért „kell” kén a borba?

A ként régóta használják a borkészítés során. Elsősorban fertőtlenítő, baktériumölő tulajdonsága miatt előnyös, de az oxidációt is megakadályozza. Emellett a kénessavnak íz-, zamatmegőrző és színstabilizáló hatása van.

Téli Pálinkák Alma

Almatermésűek

Körte

Homérosz a körtét az istenek ajándékának nevezte. Bálint gazda (dr. Bálint György) szerint pedig a körte, a gyümölcsök királynője. Kiemelkedő tulajdonságai miatt kapta meg ezt a rangot a neves kertészmérnöktől. Való igaz, hogy gyümölcsének íze, illata, zamata kiemelkedik a gyümölcsök között. Fogyasztása mégis méltánytalanul háttérbe szorul hazánkban. Évente csupán 6 kg fejenként szemben az alma 25 kg-os mennyiségével. Jóllehet a legkorábbi fajták már júniusban beérnek, a téli típusokat pedig még a következő év márciusáig is eltarthatjuk.  

Utóérő gyümölcs, ami azt jelenti, hogy a szedés után is tovább folyik a gyümölcsben az érés. A nyári fajtákat az érés kezdetén kell leszedni. Az őszi és a téli fajtákat akkor, amikor teljesen kifejlődtek már, de alapszínük még zöld. A gyümölcs utóérlelésére a 2°C körüli hőmérséklet és 80-90%-os páratartalom a legideálisabb.

Pálinkának a legízletesebbek közé a vilmoskörte mellett a búzával, árpával érő körte tartozik. De bátran próbáljátok ki a hosszan eltartható, késő őszi-téli fajtákat is, mint a Bosc Kobak, Kieffer körte vagy a Hardepont téli vajkörte.

Alma

Az alma végigkísérte az emberiség történetét (elég csak Ádámra és Évára gondolni) és népszerűsége napjainkban is töretlen. Elterjedtségének kedvez, hogy fája könnyen alkalmazkodik a különböző talajtípusokhoz. Homoktalajokon éppen úgy jó termést hoz, mint a kötött talajú területeken. Szintén utóérő. Szüretelni akkor kell, amikor a gyümölcsök gyenge csavarás hatására leválnak, színük és nagyságuk a fajtának megfelelő, magjaik már barnák és a természetes hullásuk is megkezdődött már.

Almából pálinkát? Hányszor hallottuk már kezdő bérfőzetőink szájából ezt a mondatot. Pedig egyáltalán nem ördögtől való a gondolat.

A nyári fajtáknál a virágos illatok, a télieknél, mint a Jonalgold vagy a Golden, a fűszeresség dominál. Tegyél egy próbát vele, kellemes meglepetésben lesz részed. Ezenkívül pálinkaházasításokhoz is ideális, szépen lekerekíti egy-egy hivalkodóbb gyümölcs erőteljes aromáját.

Birs

És ezzel el is érkeztünk egy igazi téli gyümölcshöz, a birshez. Nyers fogyasztásra ritkán alkalmas, szinte mindig feldolgozásra kerül. Lehet ez kompót, lekvár, gyümölcslé, leves vagy éppenséggel pálinka. Formáját tekintve lehet alma vagy körte alakú is. A két alak akár egy fán is előfordulhat, de évjáratonként is változhat a gyümölcskötődés mértékétől függően.

Széles körben elterjedt a Konstantinápolyi és a Berecki bőtermő. Ezek képviselik a hagyományosabb, birskompótos ízeket. A birs nagyon érzékeny a betegségekre, különösen a tűzelhalásra. Ellene nemesítette ki a Geisenheimi Kutatóintézet a Cydora Robusta fajtát. A tűzelhalás mellett ez a típus még a lisztharmatra és a levélfoltosodásra is rezisztens. Fája korán termőre fordul, rendszeresen és bőven terem. Íze intenzív, kellemesen citrusos aromájú.

Réti Birs-Alma Pálinkánk ebből a típusból készül Jonagold és Golden almákkal fűszerezve.

A birsről még annyit érdemes tudni, hogy kemény húsa miatt talán a legnehezebben cefrézhető gyümölcsnek számít. Aki birset jól tud cefrézni, az tulajdonképpen mindenféle cefrét el tud készíteni. Kezdők a cefrekészítést semmiképp ne ezzel a gyümölccsel kezdjék.

Téli Pálinkák Birs

Különlegességek

Saját pálinkáink, a Réti Pálinkák között csak egy-két ritka gyümölcs (pl. feketeribizli) található. Ezeket a nem mindennapi gyümölcsöket ugyanis csak egy elég szűk réteg keresi. Bérfőzdénkben azonban megfordulnak még egyéb extraságok is.

Feketeberkenye

Ezek egyike a szuperegészséges, antioxidánsokban gazdag feketeberkenye. A gyógyszeriparban vérnyomás-szabályozó alapanyagként használják. Fanyar íze miatt fogyasztása inkább csak feldolgozva „kellemes”. A pálinka mellett lekvárok, szörpök készülnek belőle. Érése már augusztusban megkezdődik, de érdemes termését viszonylag hosszan a bokron hagyni, akár október-novemberig is. Az aszalódás még ilyenkor is minimális, viszont a csersav nagy része már elbomlik belőle. Íze ilyenkor kevésbé fanyar.

Füge

Meglepő módon az utóbbi években egyre többször hoznak hozzánk fügéből készült gyümölcscefrét. A füge az egyik legősibb kultúrnövények közé sorolható. Már az Ószövetségben az Ígéret földjének legfőbb kincsei között említik. Eredeti hazája Kis-Ázsia, Szíria és Izrael. Fő termőhelyei napjainkban Európa mediterrán országai. Magyarországra valószínűleg a 14. században olasz kapcsolatok révén került.

Az elmúlt években egyre közkedveltebb növény a hazai kiskertekben. Köszönhető ez elsősorban a hazai téli időjárási viszonyok enyhülésének. A növény -15 C°-ig bírja a hideget, ágai csak ez alatti hőmérsékletnél fagynak el. Igaz, még ezután is újra hajtanak, de 3 év kell ahhoz, hogy újra teremjenek. Levelei rendkívül dekoratívak, nem véletlenül az ókori festmények és szobrok visszatérő motívumai (fügefalevél = a szemérem jelképe). Ráadásként pedig mézédes gyümölcsei évente többször (augusztus, október) is teremnek.

Egy bokron 15-20 kg gyümölcs is lehet. Ami nem kevés, de ha pálinkát szeretnénk belőle készíteni, érdemes egyből többet is ültetni, hogy a 60-100 kg körüli ideális főzési mennyiséget elérjük. Érése elhúzódó, több bérfőzetőnk dolgozik lefagyasztásos módszerrel. Ilyenkor az érett gyümölcsök fagyasztóba kerülnek és csak, ha összegyűlt a kívánt mennyiség, kerül sor a cefrézésre.

Téli Pálinkák Különlegességek

Naspolya

A naspolyáról mindig nagymamám jut eszembe. Az ő kedvence volt ez az igazán téli gyümölcs. Sosem értettem igazán, miért.

Kinézete éretten nem kifejezetten szép, inkább ronda. Sosem frissen fogyasztotta, szedés után szellős helyen kiterítve érlelte tovább. Fogyasztani akkor lehetett, mikor bebarnult, húsa bepuhult, „szottyos” lett. Lágy húsát a héjból kiszívogatva fogyasztotta.

Magas pektintartalmának köszönhetően készíthető belőle lekvár, zselé, sajt, gyümölcslé vagy pálinka is. Lágy húsa miatt könnyen cefrézhető. Illata enyhén borra emlékeztető, íze édeskés, karakteres.

Banán

Ugyan nem pálinka, mivel nem hazánkban termett gyümölcsből készül, de mégis a tél egyik igazi kuriózuma a banánpárlat. Családunk egyik nagy kedvence.

Kóstolásakor egyből a ropogós, szárított banánchips jut eszünkbe. Ha valahogy hozzájuttok, ne utasítsátok vissza.

Téli Pálinkák Szilva

Ágyazás

A hagyományos pálinkafajtákat is fel tudja dobni, ha gyümölcságyra tesszük őket. Az ágyas pálinkában ráadásul mindig egy kis édeskés, fűszeres íz dominál, ami télen olyan jól tud esni. Az ágyazáshoz használható aszalt és friss gyümölcs is.

A mi ágyas pálinkáink színe azért olyan szép élénk (rózsaszín vagy lila), mert mi friss gyümölcsöt használunk. A legjobb, ha az ágyazáshoz használt gyümölcs és a pálinka is egyfajta.

Arra biztatunk titeket, hogy ne mindig a kedvenc pálinkáitokat igyátok. Néha próbáljatok ki új fajtákat is! Merüljetek el a pálinkagasztronómiában! Kóstoljátok az évszaknak megfelelőket! Meglátjátok, hogy az időjáráshoz passzoló fajták igazán jól fognak esni.

Téli pálinkáink

Szólj hozzá!

et, eleifend mi, odio sit dolor. Praesent massa Aliquam libero. Praesent facilisis

Pin It on Pinterest