Cefrézési útmutató: „A zajos erjedés ideális hőmérsékleten, a korábban említett szereket alkalmazva 1 hét alatt szinte biztosan végbemegy. Ezalatt az 1 hét alatt a cefrét naponta keverd át! Ha minden a legoptimálisabban zajlott a cefre 2 hét alatt elkészül. A gyakorlatban azonban inkább 3 hetet javaslunk, ha a hőmérséklet az optimális tartományt meghaladja. Optimális alatti hőmérsékletnél, hideg időben a 4 hét is elképzelhető.”

  

Attila: Van ebben egy kicsi ellentmondás, hogyha magasabb a hőmérséklet akkor 3 hét? Egyébként az optimális 16-20 fokon csak 2 hét? A 3- 4 hetet a hidegben abszolút elfogadom, de a magasabb hőmérsékletnél inkább rövidebb cefrézési időt várnék…

Válasz:

Kovács Tamással, a Kokoferm Kft. tulajdonosával beszélgettünk a cefrézési időkkel kapcsolatos látszólagos ellentmondásról. Ő mondta, hogy

téves az a gondolat, miszerint az ideálisnál melegebb hőmérsékleten tartott,

esetleg nem irányítottan erjesztett cefre gyorsabban készül el,

mint a 16-20 fokon tartott, irányítottan erjesztett. 

Az igaz ugyan, hogy az első esetben a zajos erjedés gyorsabban megy végbe, de utána a folyamat lelassul.

Ezért szerepel így a cefrézési útmutatóban.

Egyébként mi is hasonlót tapasztaltunk.

Több bérfőzető is hozott nyáron olyan, kb. 2 hetes cefrét hozzánk (mivel több helyen is azt javasolták, hogy akár már 1 hét után főzessenek), ami még nem erjedt ki rendesen. Valószínű az ok az volt, hogy a cefrézés körülményei az ideálisnál magasabbak voltak.

(FONTOS hangsúlyozni azonban, hogy ezekben az esetekben a cefrézési hőmérséklet nem volt extrém, hanem 16-20 fonál csak egy kicsivel magasabb. A nyári 40 fokos melegben a napon vagy az árnyékban tárolt cefrének 2 hét sem kell ahhoz, hogy tönkremenjen. Ilyen hőmérsékleten TILOS cefrét tárolni.)