Téli pálinkák

Téli gyümölcsök, téli pálinkák

Az élet a pálinkafőzdékben, így nálunk a Réti Pálinkaházban is a karácsony előtti időszakban pörög fel igazán. Az őszi-téli gyümölcsök cefrézése ilyenkor készül el és karácsonyra már sokan szeretnének az idén elkészült pálinkával koccintani. A saját gyümölcsből készült, bérfőzdében megfelelő szakértelemmel elkészített házi pálinka nagy népszerűségnek örvend a karácsonyi asztalon és az ajándékok között egyaránt.

Számos ősz végén, tél elején beérő gyümölcs van, ami kifejezetten ajánlott pálinkának. És még az új év első hónapjait is kihasználhatjátok gyümölcscefre készítésére. A cefrézésre alkalmas gyümölcsök között több különleges fajta is megtalálható.

Vegyük őket sorra.

Szilvapálinka

A szilva jellegzetes őszi gyümölcs, de édeskés aromája téli estéken az otthon melegét, barátságos hangulatát juttatja eszünkbe. Rengeteg különböző fajtát ismerünk Magyarországon, egymástól teljesen eltérő ízvilágokkal. Éppen ezért talán az egyik legnehezebben felismerhető pálinkák közé tartozik. Na nem mindegyik…

A Főzőmester kedvenc szilvapálinkája egy karakteres szerb szilvából, Cacanska Lepotica szilvából készül. Fűszeres, aszalt szilvára emlékeztető, karakteres íze összetéveszthetetlen annak, aki egyszer már megkóstolta. Főzési tapasztalatunk alapján mi nagyon szeretjük még a hozzá hasonlatos, hagyományos magyar fajtát, a Besztercei szilvát is. Csak míg a Cacanska az egyik legkoraibb érésű, a Beszterceit kicsit később, szeptemberben szüretelhetjük.

Szőlőpálinka

A késői gyümölcsök közé tartozik több szőlőfajta is. Az illatosak a pálinkák legkedveltebb alapanyagai, mert a főzés során illatuk tovább erősödik. A belőlük készített pálinka a hasonló fajtájú bornál intenzívebb aroma- és ízvilággal rendelkezik. A korai Irsai Olivér szőlő után javasoljuk a Cserszegi fűszeres, Ottonel muskotály (muscat Ottonel) és sárgamuskotály (muscat Lunel) fajták kipróbálását. Nem okoznak majd csalódást, ha a virágos, parfümös jegyeket keresed egy italban. Ezek valóságos illatbombák. A felsoroltakon kívül pálinkafőzdénkben más, kevésbé gyakori szőlőfajtából is készítünk pálinkákat bérfőzetőink részére. Ilyen az Othello, Izabella, zöld és piros veltelini vagy a szürkebarát.

Törkölypálinka és borpárlat

A szőlő sokoldalúan felhasználható gyümölcs, hiszen nemcsak az egész szőlőszemekből készülhet pálinka, hanem szőlőtörkölyből és borból is. A szőlőtörköly a szőlőfürtök kipréselése után visszamaradó szilárd kocsány-, héj- és magrész neve. Ebből készül Magyarországon a törkölypálinka, amit az Olaszországban készült törkölyöknél grappának neveznek.

A mi régiónkban sajnos nem örvend túl nagy népszerűségnek, a régebbi időkben készített párlatok rossz minőségének köszönhetően. Pedig megfelelően gondos cefrézési eljárással, lehetőség szerint egyfajta szőlőből készítve, nem túlzottan kipréselve nagyon finom italok születhetnek. Ráadásul a benne található szőlőmag, szőlőhéj egészségre gyakorolt pozitív hatása miatt az egyik „legegészségesebb” pálinkának tartják.

A borpárlat vagy brandy bor lepárlásával készül. Világszerte híres változata a Cognac és az Armagnac. Mind, a tölgyfahordóban érlelt eredetvédett francia borpárlat. Míg az Armagnac, a délnyugat-franciaországi Gascony régiójából származik, addig a Cognac alapanyagát a kicsit északabbra, Charente megyében található Cognac község mellett elterülő borvidéken termesztik. Az ital nevét is innen kapta.

Magyarországon szüret környékén a szőlősgazdák átnézik készleteiket és helyet csinálnak az új boroknak. Ilyenkor a régebbi borokból több tétel is a pálinkafőzdékbe kerül.

• A fontos, hogy az alapanyag jó minőségű legyen, hiszen csak ebből tudunk minőségi pálinkát előállítani.
• Valamint tudni kell, hogy a borászatoknál gyakran alkalmazott kén a lepárlás során felerősödik, szúrós szagot eredményez. A párlat szellőztetésével ez megszüntethető, de egy kevés édeskés íz marad vissza. Éppen ezért javasoljuk a kifőzésre szánt borok kénes kezelésének minimalizálását.

Miért „kell” kén a borba?

A ként régóta használják a borkészítés során. Elsősorban fertőtlenítő, baktériumölő tulajdonsága miatt előnyös, de az oxidációt is megakadályozza. Emellett a kénessavnak íz-, zamatmegőrző és színstabilizáló hatása van.

Almatermésűek

Körtepálinka

Homérosz a körtét az istenek ajándékának nevezte. Bálint gazda (dr. Bálint György) szerint pedig a körte, a gyümölcsök királynője. Kiemelkedő tulajdonságai miatt kapta meg ezt a rangot a neves kertészmérnöktől. Való igaz, hogy gyümölcsének íze, illata, zamata kiemelkedik a gyümölcsök között. Fogyasztása mégis méltánytalanul háttérbe szorul hazánkban. Évente csupán 6 kg fejenként szemben az alma 25 kg-os mennyiségével. Jóllehet a legkorábbi fajták már júniusban beérnek, a téli típusokat pedig még a következő év márciusáig is eltarthatjuk.

Utóérő gyümölcs, ami azt jelenti, hogy a szedés után is tovább folyik a gyümölcsben az érés. A nyári fajtákat az érés kezdetén kell leszedni. Az őszi és a téli fajtákat akkor, amikor teljesen kifejlődtek már, de alapszínük még zöld. A gyümölcs utóérlelésére a 2°C körüli hőmérséklet és 80-90%-os páratartalom a legideálisabb. Az így utóérlelt gyömölcsöt felvágva látható, hogy a magház környéke is fehér marad, míg a fán érlelt gyümölcsök esetében a gyümölcshús a magháznál barnásra színeződik. Ez a változás a pálinka ízét negatívan befolyásolja.

Pálinkának a legízletesebbek közé a vilmoskörte mellett a búzával, árpával érő körte tartozik. De bátran próbáljátok ki a hosszan eltartható, késő őszi-téli fajtákat is, mint a Bosc Kobak, Kieffer körte vagy a Hardepont téli vajkörte.

Almapálinka

Az alma végigkísérte az emberiség történetét (elég csak Ádámra és Évára gondolni) és népszerűsége napjainkban is töretlen. Elterjedtségének kedvez, hogy fája könnyen alkalmazkodik a különböző talajtípusokhoz. Homoktalajokon éppen úgy jó termést hoz, mint a kötött talajú területeken. Szintén utóérő. Szüretelni akkor kell, amikor a gyümölcsök gyenge csavarás hatására leválnak, színük és nagyságuk a fajtának megfelelő, magjaik már barnák és a természetes hullásuk is megkezdődött már.

Almából pálinkát? Hányszor hallottuk már kezdő bérfőzetőink szájából ezt a mondatot. Pedig egyáltalán nem ördögtől való a gondolat.

A nyári fajtáknál a virágos illatok, a télieknél, mint a Jonalgold vagy a Golden, a fűszeresség dominál. Tegyél egy próbát vele, kellemes meglepetésben lesz részed. Ezenkívül pálinkaházasításokhoz is ideális, szépen lekerekíti egy-egy hivalkodóbb gyümölcs erőteljes aromáját.

A pincében, kamrában eltárolt téli almák január környékén kezdik elveszíteni víztartalmukat, fonnyadásnak indulhatnak. A bennük lévő cukortartalom azonban megmarad. Ezekből az egészséges, de a szemnek már nem olyan látványos almákból igazán jó pálinka készülhet.

Birspálinka

És ezzel el is érkeztünk egy igazi téli gyümölcshöz, a birshez. Nyers fogyasztásra ritkán alkalmas, szinte mindig feldolgozásra kerül. Lehet ez kompót, lekvár, gyümölcslé, leves vagy éppenséggel pálinka. Formáját tekintve lehet alma vagy körte alakú is. A két alak akár egy fán is előfordulhat, de évjáratonként is változhat a gyümölcskötődés mértékétől függően.

Széles körben elterjedt a Konstantinápolyi és a Berecki bőtermő. Ezek képviselik a hagyományosabb, birskompótos ízeket. A birs nagyon érzékeny a betegségekre, különösen a tűzelhalásra. Ellene nemesítette ki a német Geisenheimi Kutatóintézet a Cydora Robusta fajtát. A tűzelhalás mellett ez a típus még a lisztharmatra és a levélfoltosodásra is rezisztens. Fája korán termőre fordul, rendszeresen és bőven terem. Íze intenzív, kellemesen citrusos aromájú.

Réti Birs-Alma Pálinkánk ebből a típusból készül Jonagold és Golden almákkal fűszerezve.

A birsről még annyit érdemes tudni, hogy kemény húsa miatt talán a legnehezebben cefrézhető gyümölcsnek számít. Haladó cefrézőknek ajánljuk. Pálinkás körökben úgy tartják, hogy aki birset jól tud cefrézni, az tulajdonképpen mindenféle cefrét el tud készíteni. Ha kezdőnek számítasz a saját cefre elkészítését illetően, akkor a szőlőt vagy a szilvát próbáld elsőként a késői gyümölcsök közül.

Töltsd le ingyenes cefrézési útmutatónkat innen!

Különlegességek

Saját pálinkáink, a Réti Pálinkák között csak egy-két ritka gyümölcs (pl. feketeribizli) található. Ezeket a nem mindennapi gyümölcsöket ugyanis csak egy elég szűk réteg keresi. Bérfőzdénkben azonban megfordulnak még egyéb extraságok is.

Feketeberkenye

Ezek egyike a szuperegészséges, antioxidánsokban gazdag feketeberkenye. A gyógyszeriparban vérnyomás-szabályozó alapanyagként használják. Fanyar íze miatt fogyasztása inkább csak feldolgozva „kellemes”. A pálinka mellett lekvárok, szörpök készülnek belőle. Érése már augusztusban megkezdődik, de érdemes termését viszonylag hosszan a bokron hagyni, akár október-novemberig is. Az aszalódás még ilyenkor is minimális, viszont a csersav nagy része már elbomlik belőle. Íze ilyenkor kevésbé fanyar.

Füge

Meglepő módon az utóbbi években egyre többször hoznak hozzánk fügéből készült gyümölcscefrét. A füge az egyik legősibb kultúrnövények közé sorolható. Már az Ószövetségben az Ígéret földjének legfőbb kincsei között említik. Eredeti hazája Kis-Ázsia, Szíria és Izrael. Fő termőhelyei napjainkban Európa mediterrán országai. Magyarországra valószínűleg a 14. században olasz kapcsolatok révén került.

Az elmúlt években egyre közkedveltebb növény a hazai kiskertekben. Köszönhető ez elsősorban a hazai téli időjárási viszonyok enyhülésének. A növény -15 C°-ig bírja a hideget, ágai csak ez alatti hőmérsékletnél fagynak el. Igaz, még ezután is újra hajtanak, de 3 év kell ahhoz, hogy újra teremjenek. Levelei rendkívül dekoratívak, nem véletlenül az ókori festmények és szobrok visszatérő motívumai (fügefalevél = a szemérem jelképe). Ráadásként pedig mézédes gyümölcsei évente többször (augusztus, október) is teremnek.

Egy bokron 15-20 kg gyümölcs is lehet. Ami nem kevés, de ha pálinkát szeretnénk belőle készíteni, érdemes egyből többet is ültetni, hogy a 60-100 kg körüli ideális főzési mennyiséget elérjük. Érése elhúzódó, több bérfőzetőnk dolgozik lefagyasztásos módszerrel. Ilyenkor az érett gyümölcsök fagyasztóba kerülnek és csak, ha összegyűlt a kívánt mennyiség, kerül sor a cefrézésre.

Naspolya

A naspolyáról mindig nagymamám jut eszembe. Az ő kedvence volt ez az igazán téli gyümölcs.

Kinézete éretten nem kifejezetten szép, inkább ronda. Szedés után szellős helyen kiterítve javasolt továbbérlelni. Akkor érik be tökéletesen, mikor bebarnul, húsa bepuhul, „szottyos” lesz. Lágy húsát a héjból kiszívogatva lehet fogyasztani.

Magas pektintartalmának köszönhetően készíthető belőle lekvár, zselé, sajt, gyümölcslé vagy pálinka is. Lágy húsa miatt könnyen cefrézhető. Illata enyhén borra emlékeztető, íze édeskés, karakteres.

Banán

Ugyan nem pálinka, mivel nem hazánkban termett gyümölcsből készül, de mégis a tél egyik igazi kuriózuma a banánpárlat. Családunk egyik nagy kedvence.

Kóstolásakor egyből a ropogós, szárított banánchips jut eszünkbe. Ha véletlenül banánpárlattal kínálnának meg, mindenképpen élj a lehetőséggel.

Ágyas pálinka

A hagyományos pálinkafajtákat is fel tudja dobni, ha gyümölcságyra tesszük őket. Az ágyas pálinkában ráadásul mindig egy kis édeskés, fűszeres íz dominál, ami télen olyan jól tud esni. Az ágyazáshoz használható aszalt és friss gyümölcs is.

A mi ágyas pálinkáink színe azért olyan szép élénk (rózsaszín vagy lila), mert friss gyümölcsöt használunk. A legjobb, ha az ágyazáshoz használt gyümölcs és a pálinka is ugyanaz a fajta.

Arra biztatunk, hogy kedvenc pálinkád mellett néha próbálj ki új fajtákat is! Ismerkedj az ízekkel!

Válaszd az aktuális évszaknak megfelelő gyümölcsöket!

Meglátod, hogy az időjáráshoz passzoló fajták igazán jól fognak esni.