Hasznos tudnivalók az italkóstoló vacsorákról

Mit kapsz egy italkóstoló vacsorán?

Az ételekkel kombinált borvacsorák illetve egyéb italvacsorák (rum, pálinka, gin kóstoló vacsorák) az italokra épülnek.

Ebben a koreográfiában a séfek háttérbe vonulnak és

• a borászoké,
• a lepárló-
• vagy akár sörfőző mestereké a főszerep.

Az étel szolgálja az italokat és nem fordítva, ahogy azt általánosságban megszoktuk egy étkezés folyamán.

Nagy Szilárd, a Réti Pálinkaház párlatmestere

Hogy történik a felkészülés egy italkóstoló vacsorára?

A borkóstoló, italkóstoló vacsora megszervezése komoly előkészülést igénylő, ugyanakkor kreatív, szórakoztató folyamat is egyben. Az ilyen események lehetőséget adnak a konyha mestereinek, hogy kicsit kilépjenek a hétköznapok rutinjából, szabadjára engedjék képzeletüket.

A felkészülési folyamat a kínált italok:

• bor,
• párlatok: gin, rum, whiskey, pálinka
• esetleg sörök

kóstolásával kezdődik.

A legprofibb séfek időt áldoznak arra, hogy személyesen magával a borásszal, a sörfőzővel vagy a lepárlómesterrel töltsenek pár órát.

Felkészülés a kóstolóra

Céljuk, hogy jobban megismerjék a készítők

• hitvallását,
• stílusát,
• az általuk képviselt értékeket, filozófiát.

Ettől függően készülhet a kóstolóra rusztikus bisztró vagy akár egy elegáns „fine-dining” ételssor.

A kóstoltatni kívánt italokat maga a borász, lepárlómester vagy a sörfőző választja ki az est szervezőjével egyeztetve.

A választást

• a hely jellege,
• az adott évszak
• vagy a hozzá kapcsolódó előadás edukációs célja

is befolyásolhatja.

Ezt követően a konyhafőnök a kollégái mellett az italokat felkínáló sommelier-vel, koktélok esetén a bártenderrel is egyeztet.

Bartender munka közben

Hogyan születik meg az étel-ital párosítás?

A kreációk megalkotásához az ihletet a séf a beszélgetések során kapja.

Miről szólnak ezek a beszélgetések?

Mindenekelőtt a kóstolt italokról természetesen.

• Ki, mit érez? Mit gondol róla?
• Milyen ízeket, illatokat vélünk felfedezni kóstolásuk közben?

Hiszen az ital a főszereplő.

A hallott információk alapján születik meg az italhoz legjobban illő ízkombináció és az elkészítés módja.

A cél, hogy az ital enyhén mindig uralkodni tudjon az étel felett.

1. Fontos, hogy az étel állaga is illeszkedjen az ital karakteréhez.
2. Az összetevők száma egy tányéron nem több, mint három-négy. Kivéve, ha egy nagyon izgalmas italról van szó, ami több mindenhez is nagyon jól passzol. Ilyenkor az ételekkel is bátrabb a játék, amit a vendégek felé jelez is a séf.
3. Természetesen nemcsak az italoknál, az ételeknél is fontos a szezonalitás, ami az alapanyagok használatában is megnyilvánul.

Ezután következik a teljes ételsor elkészítése, a receptek megírása és az alapanyagok beszerzése.

Végül kezdődhet a próbafőzés, az elkészült ételek összekóstolása az italokkal, majd a kóstoltak alapján a további finomhangolás.

Az ital a főszereplő

Hogyan épül fel a menüsor?

A teljes menüsor megírásakor a harmónia megtalálása a központi elem.

De van néhány alapszabály, amire illik figyelni.

• Az aperitif italok alacsony alkoholtartalmúak. Legjobb welcome drink a pezsgő vagy a koktélok a vacsora kezdete előtt fél órával felszolgálva. A cél ilyenkor az, hogy letöröljük az előző étkezések, kávé, cigaretta, rágó nyomait és megágyazzunk a gyomornak a következő fogásokhoz. Ezek az italok nem erősek, nem marják fel a gyomrot az étkezés előtt. Hideg hőmérsékletükkel pedig frissítik a szájat, a szenzorikus részeket lemossák.
• Az aperitif italok mellé falatkák is járnak. A koktélfalatoknak természetesen szintén igazodniuk kell a vendégek italához, valamint nem szabad ismétlődniük a később felszolgált ételsorban.

Könnyű rumos koktél aperitifnek falatkákkal

• Egyes konyhafőnökök meggyőződésesen vallják, hogy az ételhez kínált italból mindig legyen az ételben is.
• Mások pont az ellenkezőjét állítják, hiszen ilyen módon megtalálni a harmóniát nem nagy kunszt. Ők az étel-ital párokkal szeretik felrúgni a sablonokat, hogy ne mindig az ital jegyei köszönjenek vissza a tányéron. Gyakran kreálnak ellenpontokat is. De ha mégis használják a felkínált italt az ételhez is, akkor csak a főzés végén adnak hozzá egy keveset, ezzel teremtve meg az ízek harmóniáját.

Réti Rum, Pálinka és Gin kóstoló menüsora

Mire számíthatsz a borvacsorán, italvacsorán?

A borvacsora, italvacsora mindig az italok kóstolásával kezdődik.

Vagy a borász, párlatmester, sörfőző mester mutatja be az italokat vagy a sommelier.

A menüsor elemei viszonylag feszes tempóban követik egymást, hiszen akár 6-7 párosítást is megkóstolhatunk az est folyamán, ami időt vesz igénybe.

Közben azért egy rövidebb pihenőre számíthatunk, ami a felfrissülést szolgálja.

Az utolsó fogást követően viszont lesz ideje a társaságnak a szerzett élmények megvitatására, további beszélgetésre, visszakóstolásra.

A vacsora végén az alkotó csapat is bemutatkozik a vendégeknek. Így még személyesebb, az átlagostól eltérő, interaktív gasztronómiai élménnyel gazdagodhatnak a résztvevők.

Ekkor egész nyugodtan lehet kérdezni, beszélgetni a séffel.

A laza hangulatba még akár egy közösen elfogyasztott ital is belefér.

Forró szilvaleves, fahéj panna cotta

Főzőmester kedvenc szilvapálinkája

Mit tanulhatsz egy borkóstoló, italkóstoló vacsorán?

A borkóstoló, italkóstoló közben a konkrét ital jellemzésén túl, információkat kaphatsz

• az elkészítés módjáról,
• az italkategória történetéről is,
• amit az előadó személyes élményei színesíthetnek.

A jó borvacsorán, italvacsorán sok kommunikációra számíts, ahol a feszesebb, tanítói előadás helyett inkább a párbeszédes forma kerül előtérbe.

Az előadó rugalmasan válaszol a bemutatás közben felmerülő kérdésekre.

Esetleg ő maga is kérdez, hogy jobban megismerje hallgatóságát.

Előadás a párlatokról

Mik az illemszabályok?

Pontosság

A borkóstoló, italkóstoló (rum, pálinka, gin kóstoló) vacsorák konkrét időpontra vannak meghirdetve. Ez azt jelenti, hogy addigra illik mindenképpen odaérni. Ideális, ha a kezdés előtt fél órával odaérsz.

Természetesen az esetleges késők miatt a várható kezdésre egy kis időt még rászámolnak, de ettől még ne késs.

Az érkezők a várakozás közben megkapják a felvezető aperitif italt a hozzá párosított kóstolófalatkával. Ez készíti fel a gyomrot a vacsora további menüsorára.

A meghirdetett időpontnál sokkal korábban se ajánlatos érkezni. Ilyenkor a konyhában már javában zajlanak az előkészületek. Kisebb létszámú személyzet illetve rendezvényhelyszín esetén a túl korán érkezők megzavarhatják a felkészülési folyamatot.

Öltözködés

A vacsorán ajánlott viseletet meghatározhatja maga a helyszín eleganciája.

Ha a foglaláskor, a meghívón külön nincs más feltüntetve, ideális megoldás lehet az ún. smart casual, lazán elegáns öltözet. Ezzel egyszerre tükrözhetsz visszafogott eleganciát és kényelmességet, lazaságot.

• Ehhez egy sötét chino nadrág, nem túl élénk színű ing és akár egy sportosabb fazonú zakóban férfiaknak tökéletes viselet.
• A nők választhatnak a férfiakéhoz hasonló nadrágot vagy naturálisabb legalább térd alá érő szoknyát blúzzal, inggel és esetleg egy jól szabott blézerrel.

Smart casual viselet

Viselkedés

Mivel az ilyen jellegű vacsorák középpontjában az alkoholos italok állnak, fontos, hogy az illendő viselkedésről is pár szót ejtsünk.

Általános, hogy a teljes menüsor folyamán 6-7 ital is kóstolásra kerüljön.

• Ez pálinkák, páraltok esetén 2-4 cl,
• boroknál 1 dl tételenként.

Ez a mennyiség a hangulatot egyre oldottabbá teszi, ahogy haladunk a desszert felé.

Éppen ezért a vacsorát megelőzően alkohol fogyasztása nem javasolt.

A borász, párlatmester, sörfőzőmester erre az estére rengeteg információval készül, amihez figyelmes hallgatóságra van szüksége.

Ha valamelyik ital nagyon tetszik, akkor sem érdemes a menüsor közben még egy pohárral rendelni belőle. Érdemes megvárni a kóstoló végét ezzel. Ilyenkor természetesen lehetőséget biztosítanak a szervezők a kedvenc tételek visszakóstolására.

Innentől kezdve a lazább viselkedés sem okoz problémát kulturált keretek között.

A legjobb vendégek

Kik a legjobb vendégek?

A jó közönség legfontosabb jellemzője a nyitottság. A jó vendég nyitott az újdonságokra, más nézőpontokra.

Lehet tapasztaltabb, jártasabb a témában, de még lehessen neki újat mondani.

A lényeg, hogy pozitív élményekkel gazdagodjon, amit aztán tovább vihet magával.

Ezek az események az italok készítőinek egyben marketing lehetőséget is jelentenek:

• A megismert termékekből a részt vevők gyakran otthonra is vásárolnak maguknak a vacsorát követően.
• Az is előfordul, hogy akár személyesen is felkeresik a borászatot, párlatkészítőt, sörfőzőt.
• Webáruházon keresztül termékeit a későbbiekben is megvásárolják.
• De már az is sokat jelent a gyártóknak, ha a részt vevők másnak is ajánlják őt az itteni benyomások alapján.

A szervező csapat:

Papp Bálint (Drekó Borbisztró), Nagy Szilárd és Nagy Szilárdné Viktória (Réti Pálinkaház), Lőrincz György (a Séf)

Kombinált rum, pálinka és gin kóstoló

Ha írásunk alapján kedvet kaptál egy italkóstoló vacsorához, ajánljuk a győrújbaráti Drekó Borbisztró és Panzió szervezésében tartott borvacsorákat.

Ha pedig egy igazán különleges kóstolót is kipróbálnál, pálinkaházunkkal közösen szervezett kombinált

Réti rum, pálinka és gin kóstolót válaszd.

Az italokhoz az Év Séfje díjat is elnyert, Lőrincz György készítette el a tökéletes ételpárosításokat.

A február 4-én tartott első kombinált italkóstoló vacsora sikerén felbuzdulva a közeljövőben várható a folytatás.

Ha nem akarsz lemaradni róla, iratkozz fel hírlevelünkre itt.