Mi a tökéletes barackpálinka titka?

Pálinkának való sárgabarack

Első feladat, hogy tisztázzuk, neked milyen ízvilág jut eszedbe, ha a tökéletes sárgabarackpálinkára gondolsz?

• Az elegáns, könnyed, virágos, barackjoghurtos illat és íz az, amit elvársz?
• Vagy inkább nagymamád baracklekvárja az első, ami eszedbe jut a barack szó említésére?

Ha ez utóbbi az igaz rád (hozzánk hasonlóan), akkor a gyümölcsnél, mint alapanyagnál mindenképpen a magyar fajtákat keresd!

Leginkább szóba jöhető fajták:

• Gönci magyar kajszi
• Magyar kajszi C235
• Ceglédi óriás

A fajtára jellemző aroma legfőképpen a gyümölcsön, annak fajtáján múlik. Ez az alap. Ha ez nincs meg, azt a legjobb cefrézés, a legtökéletesebb lepárlási technika sem pótolhatja.

Két irányvonal

A barackpálinkáknak 2 nagy csoportját figyelték meg:

• erőteljes, de egysíkú

A főzés után, illetve az első hónapokban erőteljes, nagyon jól felismerhető ízek, illatok. Viszonylag korai elválasztási pont jellemzi. Az idő viszont egyre semlegesebbé teszi a párlatot. Fél-egy év elteltével már nehéz rájönni a fajtára. Az íz, illat semlegessé válik, hiányzik a fajtára jellemző karakter.

• többrétegű, összetett

Összetettebb illat és ízvilág jellemzi már közvetlenül főzés után is. Előállítása kíméletesebb desztillációval történik későbbi vágási ponttal (utópárlat). Tárolás során pozitív változások érezhetők. Az aroma gazdagodik. A pálinkát több hónap után is stabilitás és magas minőség jellemzi.

Ez a második irányvonal a cél, amire törekedni kell, ha tökéletes barackpálinkára vágysz. Nézzük, hogy juthatsz el idáig!

A barackpálinka illatának, ízének kialakításáért nem csak egy-két vezéraroma felelős. Eleve komplexitás jellemzi. 13 féle fontos összetevőt tartanak számon.

A tökéletesség legfontosabb tényezői

A tökéletes barackaroma kialakulásának legfontosabb tényezői:

1. gyümölcs
2. cefrézés
3. erjesztés
4. lepárlás
5. tárolás
6. alkoholfok
7. egyéb aromák (ágyazás, hordós érlelés)

Gyümölcs

A barackpálinka minőségének megalapozása a gyümölcsöskertben történik. Ha ott hiányzik a megfelelő odafigyelés, akkor az elvárt minőséget nem fogod megtalálni.

A gyümölcs fajtáján túl lényeges a termőterület, a talaj minősége. Az adott év időjárása is meghatározza az aromákat: különösképpen a napsugárzás, a csapadék mennyisége. A komoly gazdaságokban az öntözés alapkövetelmény. Ha a gyümölcs saját kiskertedből származik, akkor erről nem szabad megfeledkezned. Ha az alapanyagot úgy vásárolod, akkor érdemes még a szüret kezdete előtt megtekinteni a gyümölcsöst.

A pálinkának való barackfajták teljes érettségükben sérülékenyek. Ezért ideális esetben fáról szedik őket az ütődések elkerülése érdekében. Ha ez mégsem így történik, akkor fontos, hogy minél hamarabb sor kerüljön a cefrézésre. A fák alja pedig füvesítve legyen. Ezzel elkerülhető a nem kívánt földszennyeződés.

A termesztési módot tekintve az alacsonyabbra nevelt lombkoronák az ideálisak a szedés megkönnyítése érdekében. Az óriási barackfák terméséhez ugyanis csak rázással juthatnak hozzá a gazdák, így a gyümölcs egészen biztosan sérülni fog.

A cefrézéshez ideális gyümölcs az, amelyik enni már túl puha. Ez nem jelenti azt, hogy okvetlenül csak ezt kell leszedni a fáról. Ha idegen kertészetből hozod a gyümölcsöt, akkor a szállítási időt, körülményeket mindenképpen figyelembe kell venned. Ilyenkor a sárga, de még nem teljesen puha gyümölcsöt keresd. Csak egészséges gyümölcs kerülhet a cefrében, a túlérettségre utaló barna egyedek kerülendők.

Mivel a cefrézés első lépéseként a gyümölcsöt mosni kell, mindig ládába (lyukacsos) szedett gyümölcsöt keress. A saját gyümölcsöt is abba szedd! Az így tárolt alapanyag mosása egyszerűen megoldható. Hordóban kínált „cefrebarackot” SOSE VÁSÁROLJ MEG, ha jó pálinkát szeretnél!

Szedés után a feldolgozáshoz ideális hőmérséklet 15 fok körül van, ezért a gyümölcsöt cefrézés előtt egy éjszakát (de legalább pár órát) hűvös helyiségben pihentesd! A meleg gyümölcs feldolgozása ugyanis túl gyors erjedést, ezáltal aromavesztést eredményez.

Cefrézés

Az érett barack aromái nagyon kényesek. Ennél a gyümölcsnél már az is fontos szerepet játszik, hogy az aprítás követően az erjesztés minél hamarabb megkezdődjön. Az egész folyamat lényege, hogy a feldolgozás megkezdését követően a cefre oxigénnel a lehető legrövidebb ideig érintkezzen. Mosást követően egyből magozd a gyümölcsöt. Magíz a barackpálinkában egyáltalán nem kívánatos.

A gyümölcs pH-ját szükség esetén érdemes lehet beállítani 3,0 körüli értékre, amivel egészen biztosan elkerülhetők a nem kívánt mikroorganizmusok a cefrében. Ezt viszont csak akkor javaslom, ha a savazás műveletével tökéletesen tisztában vagy. Ellenkező esetben inkább csak ártasz a cefrének. Jobban jársz vele, ha ezt a lépést kihagyod.

Pektinbontó érett gyümölcsnél a szakirodalom szerint nem feltétlenül szükséges, VISZONT a tökéletesen elfolyósított cefre irányított erjedése sokkal jobban kontrollálható. Egyszóval pektinbontó használatát mi az összes gyümölcs esetében javasoljuk.

Erjesztés

Már a gyümölcs feldolgozásánál olvashattad, hogy a levegővel való érintkezést minimalizálni kell a barack esetében. Fokozottan igaz ez az erjedéskor. A nyitott erjesztés aromavesztést okoz. Tehát a hordók megnyitása káros a folyamat során. A cefre tetején az erjedés közben keletkező bundaréteget viszont mégis csak bele kell meríteni a cefrébe. Javasoljuk, hogy ezt naponta csak egyszer és csak a cefrézés első néhány napján végezd el. Legyél gyors és kíméletes a keveréssel! Habarcskeverő kis fokozatát használd merítő mozdulatokkal. A keverés csak a felső réteget érintse. Kereskedelmi főzdék esetében (nálunk is) a keverés sok esetben zárt rendszerben, az oxigén kizárásával történik.

A cefrézés ideális hőmérséklete 15-20 fok. E felett jelentős aromavesztés tapasztalható. A tárolási hőmérséklet kérdését a főzetők sokszor nagyon lazán kezelik.

Mondván: „Hűvös helyen tartottuk a hordót, a fa árnyékában.” (csak kb. 30 fokon)

Pedig, ha a megfelelő hőmérséklet biztosított, akkor a legnagyobb lépést már megtettük a tökéletes minőség útján.

A kiváló minőségű barackpálinkához a spontán erjedés szóba sem jöhet. Élesztőt (speciálisan cefréhez) mindenképpen használj! Noha a gyümölcs érésekor meleg van, a vizsgálatok mégis azt az eredményt hozták, hogy előnyösebb a hidegtűrő élesztők alkalmazása a barack esetében.

Ha minden követelménynek sikerült eleget tenned, akkor a cefrét 2 hét után javasolt lefőzetni. A hosszú tárolás kerülendő. A barackaromák a gyorsaságot szeretik.😁

Lepárlás

A lepárlásról sokat nem szeretnék írni, az maradjon a profi főzőmesterek dolga. Azt azonban érdemes megemlíteni, hogy a főzési tapasztalat sokat nyom a latban.

Jól kell megválasztani a főzés sebességét és a főzési hőmérsékletet is. Ezeket a rutin, a tapasztalások segítik. Kereskedelmi főzdéknek éppen ezért szerencsés, ha saját tételeik mellett jelentős bérfőzési tevékenységet is folytatnak. Így van ez nálunk is, a Réti Pálinkaházban.

Általánosságban elmondható, hogy a barack kíméletes desztillációt igényel, ami melegebb deflegmátort, kevesebb erősítést, ezáltal gyorsabb desztillációs sebességet jelent.

Deflegmáció: a szesz részleges lehűtés által történő megerősítése.

A főzőmester tudására nagy szükség van a megfelelő elválasztási pontok (elő-, utópárlat elválasztási pont) megtalálásához is. A túl korai utópárlat elválasztás egysíkú párlatot eredményez. Ha túl későn lépünk, akkor viszont nem kívánatos mellékízek kerülhetnek a pálinkába.

Tárolás

Több pálinkafajtánál megfigyelhető, hogy idő kell, amire az ízek igazán összeérnek. Egyes esetekben ez akár hosszú hónapokban, években is mérhető. A megfigyelések a baracknál ezt nem erősítik meg. A tapasztalat azt mutatja, hogy az ízek, illatok 2 hónapon belül megfelelő harmóniába kerülnek. Ezt követően a pálinka minősége tárolással, pihentetéssel már nem fog számottevően javulni.

Fogyasztási alkoholfok

Nem biztos, hogy minden barackfajta esetében ugyanaz az alkoholfok a legideálisabb. Az egyéni ízlések is változóak. Az azonban általánosságban megállapítható, hogy a 40-50 fok közötti párlatoknál a sárgabarack illatanyaga jobban dominál. A legjobb íz és illatarány eléréséhez érdemes 50 fokról 2 fokonként csökkentve tesztelni az alkoholerősséget.

Egyéb aromák

Ennél a pontnál senki ne gondoljon semmiféle mesterséges aromára. Az ágyazásról és a hordós érleléssel a pálinkába kerülő természetes aromákról van szó.

A tökéletes barackpálinkához ezek nem igazán szükségesek. Sőt, ágyazás esetében zavaróan túlerősíthetik a párlatot. A hordós érlelés során keletkező aromák pedig megbonthatják a korábbi harmóniát. Ha mégis kipróbálnánk valamelyik módszert, akkor ügyeljünk a pálinkába kerülő barack illetve az érlelő hordó minőségére. Valamint maga az alappárlat is megfelelő legyen, Az ágyazás, érlelés ne a rossz minőség elfedését szolgálja.